Le riz par Auguste ESCOFFIER
L'aliment le meilleur, le plus nutritif - 120 recettes pour l’accommoder.
€3.99
Résumé
Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.
Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême - premier à codifier la grande cuisine - et Edouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française. Il a fait œuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.
Il a développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).
En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.
Extrait :
Publié en 1927, cet ouvrage extrêmement rare est ici réédité dans son intégralité au format broché et au format ebook (66 pages).
Aliment le meilleur, le plus nutritif et incontestablement le plus répandu sur la surface du globe.
En faisant du riz la base de votre alimentation, vous améliorerez votre santé et vous ménagerez votre bourse.
« La vie à bon marché ».
Cette importante question devenant de jour en jour plus intéressante on ne saurait trop prévoir l’avenir. Il est donc du devoir de chacun de réfléchir à ce sérieux problème et de rechercher tout ce qui pourrait atténuer le mal.
Dans cet ordre d’idées, à mon avis, le riz doit être considéré comme l’un des premiers facteurs ; son usage plus fréquent dans l’alimentation aurait les avantages de pouvoir réaliser, avec l’économie très sensible, l’hygiène et la santé et, à l’heure actuelle, de manger moins de pain.
En mangeant du riz, on devrait s’abstenir de pain ; de même pour les pâtes en général.
Le riz s’accommode de si nombreuses façons que l’on pourrait varier son menu pendant les trois cent soixante-cinq jours de l’année sans en éprouver aucune fatigue.
Le riz est apprécié aussi bien parmi les classes supérieures que dans les classes inférieures de la société. On cuit le riz à l’eau, au bouillon ou au lait. Au point de vue économique, il est recommandable à tous pour maintes raisons : 1° Il est abordable aux petites bourses ; 2° il n’y a aucun déchet à déduire ; 3° ni perte de temps (en effet, pour le nettoyer, un double lavage à l’eau tiède est suffisant) ; le temps de cuisson n’exige, dans la plupart des cas, que vingt minutes au plus ; donc il y a également économie de combustible. Tous ces détails méritent d’être considérés.